ارائه کننده: علیرضا دیوسالار
استاد راهنما: دکتر سیدفخرالدین حسینی
استاد ناظر داخلی: دکتر مسعود رضائی
استاد ناظر خارجی: دکتر سید مهدی اجاق
نماینده تحصیلات تکمیلی: دکتر مسعود رضائی
تاریخ: ۱۴۰۴/۰۷/۰۸
ساعت: ۱۳:۳۰
مکان: ساختمان علوم دریایی سالن دفاع

چکیده:
قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و محبوب‌ترین ماهیان پرورشی در جهان، از ارزش اقتصادی و تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. با این حال، فساد زودهنگام در طول نگهداری در دمای یخچال، منجر به کاهش کیفیت و ماندگاری این محصول شده و ضایعات قابل توجهی را به صنعت شیلات تحمیل می‌کند. در این راستا، استفاده از پوشش‌های فعال خوراکی بر پایه ترکیبات طبیعی به‌عنوان رویکردی نوین برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت مواد غذایی، به‌طور فزاینده‌ای مورد توجه قرار گرفته است. پوشش‌های خوراکی به‌دلیل زیست‌تخریب‌پذیری، فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی، و سازگاری با مواد غذایی، مزایای قابل توجهی نسبت به بسته‌بندی‌های مصنوعی دارند. مطالعه حاضر با هدف توسعه و ارزیابی یک پوشش زیستی فعال بر مبنای کیتوزان-موم زنبور عسل حاوی اسانس دود در سطوح 0 (شاهد)، 1 و 2%، جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال طراحی شد. بدین منظور ویژگی‌های شیمیایی  pH، TVB-N، TBA، PV، میکروبی (TVC) و حسی فیله‌های پوشش یافته در فواصل زمانی مختلف (0، 3، 6، 9 و 12 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های کیتوزان-موم زنبور عسل حاوی اسانس دود به‌طور معناداری  (P<0.05) از افزایش pH و مقادیرTVB-N، TBA و PV جلوگیری کرد. همچنین این پوشش‌ها باعث کاهش بار میکروبی در مقایسه با نمونه‌های شاهد شدند، به‌طوری‌که تیمار حاوی 1 و 2% اسانس دود (e2%) پایین‌ترین مقادیر شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی را در پایان دوره نگهداری نشان داد. ارزیابی‌های حسی نیز تأیید کرد که پوشش‌های فعال به‌ویژه در سطح 1% اسانس دود، ویژگی‌های ارگانولپتیک شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی را به‌طور قابل توجهی بهبود بخشیدند. به‌طور کلی این نتایج بیانگر آن است که پوشش زیستی فعال کیتوزان-موم زنبور عسل حاوی اسانس دود می‌تواند به‌عنوان یک راهکار مؤثر و طبیعی برای افزایش ماندگاری، حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی، و بهبود ویژگی‌های حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد و جایگزینی مناسب برای روش‌های مرسوم محسوب شود.